プロフェッショナル

正真正銘のパルマハムは骨を残したまま熟成します。マシンでスライスしやすいようにとの実用的な理由から、出荷直前に骨を取り除き、真空パックにします。

骨付きのパルマハムの重さは約9キロから12キロ、そして骨なしは6キロから8キロです。

購入と取り扱いについては以下をご参照ください。

1. 購入にあたって
2. 品質基準
3. 保存
4. スライス

1. 購入にあたって
骨付きパルマハムは手で切るか、骨を取除いてからマシンで薄くスライスにするこができます
パルマハムは最低1年、長いものは30ヶ月まで熟成されます。正真のパルマハムは、消すことの出来ない公爵の王冠が烙印されます。これは心にPARMAと書かれた5つ星の宝冠のロゴで、ハムの表皮に数箇所烙印されるものです。

2. 品質基準
色：　肉の色は、淡いばら色から深いばら色まで様々です。スライスしたハムの周囲と、中央を走る脂肪の部分は白またはピンク色で、黄色ではありません。
風味：　パルマハムは典型的に濃厚で甘い塩の香りと風味が特徴です。長く熟成されたハムほど、風味豊かで肉っぽさが強くなります。
食感：　薄いスライスはしなやかでベルベットのような外観をもち、適度な噛み応えがあります。
烙印：　正真のパルマハムを保証する、5つ星の王冠マークを烙印を探してください。
年代：　それぞれのハムには塩漬けの段階でメタルシールが貼られ、加工が始められた日付が示されています。これによってハムの熟成年数が判別できるわけです。骨付きハムにはこのメタルシールがついていますが、骨抜きの場合は骨と一緒に取り除いてしまいます。

3. 保存
真空パックのパルマハムは4°C から8°Cの冷蔵で6ヶ月まで保存が可能です。真空を取り除いてスライスを始めたハムは、冷蔵で40日まで保存が可能です。
丸のままの骨付きハムの場合、適切に管理された状況下であれば12ヶ月まで熟成が続けられます。その際、室温は10℃から16℃、湿度は70％を超えてはなりません。スライスを始めてから40日は品質が保たれます。
パルマハムの冷凍はお奨めしません。食感が損なわれ、風味も失われます。

4. スライス
パルマハムは前もって準備せず、必要に応じてスライスして下さい。スライスする部分の皮を取り除いてからスライスを始めてください。
乾燥した箇所はよく切れるナイフで切り落とします。パルマでは昔から、外側の脂肪は取り除かず、残したままスライスします。
ほとんどの場合、パルマハムは紙のように薄く、透き通るくらいにスライスします。
角切りのパルマハムが必要なレシピの場合には、厚めにスライスします。この用途にはパルマハムの末端部分などが適しています。
スライスしたハムを包装するときは、一枚ずつ間に薄いペーパー(油紙)を挟んで重ねます。乾燥を防ぐため、ラップで密閉します。
骨付きのパルマハムのスライスは、知識と実践を要する職人技です。この技術を習得されたい場合は、パルマハムのメーカーや、コツをつかんだ熟練者に問い合わせることをお勧めします。
パルマハムを切り残した場合は、ラップで包んで冷蔵して下さい。

- top -