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イタリア中北部のエミリア・ロマーニャ州に位置するパルマは、イタリアの中でも特に食と芸術を愛しみ育ててきた都として知られています。 この地方では古くから高度な食文化が発達し、世界中の美食家に愛されているパルマハムやパルミジャーノ・レッジャーノチーズなどは、今も昔と変わらぬ伝統的製法を順守して作られています。
パルマハム協会（Consorzio del Prosciutto di Parma: CPP）では、王冠マークが保証する「パルマハム」を他のイタリア産生ハム（プロシュット）と差別化し、その品質を保護する為の活動を行っています。発足から40周年を迎えた今年は、シェフを目指す若い世代にパルマハムの伝統と美味しさを知ってもらうための新たな試みとして、11月6日（木）、7日（金）、8日（土）の3日間にわたって、大阪、東京の調理師学校の学生を対象にセミナーを実施しました。
セミナーの開催に伴い、イタリアよりパルマハム協会マーケティング・マネージャーのパオロ･トラメリ、および、ミシュラン2ツ星レストラン「アル・ベリサリエーレ」の元オーナーシェフとして名高いマッシモ・フェラーリ氏*が来日。大阪の辻グループ校である「エコール･キュリネール大阪あべの」と東京の「エコール･バンタン」にて、パルマハムに関する講演とパルマハムを使ったレシピの調理デモを行いました。 トラメリ氏の講演ではパルマハムの伝統的製法、安全性、トレーサビリティー、栄養面に関する情報を紹介し、長い熟成期間を特徴とするパルマハムは、品質において他の生ハムとは一線を画するハムである点を強調。一方、フェラーリ氏は様々な調理法を用いてパルマハムという食材をバラエティ豊かに演出し、「料理は伝統、地域性などを兼ね備えたひとつの"文化"。料理人にとっては、技術も大事だが、上質な食材を見極める目を養うことが重要」と、熱く語りました。また 1996年の輸入解禁以後、日本向け輸出量は順調に拡大し、パルマハムはいまやイタリアンの域を超えて高級レストランでは欠かせぬ食材となっていますが、その一方で、パルマハムの品質保証の証である「王冠マーク」に対する認知、及び他のプロシュットとの差別化が課題となっています。こうしたことから、パルマハム協会では引き続きデパートやスーパーマーケット、レストランにおけるプロモーションを積極的に展開していく方針です。（活動スケジュールにつきましては、パルマハム協会日本語ウェブサイトwww.parmaham.org をご参照下さい。）
* マッシモ･フェラーリ(Massimo Ferrari): ミシュラン2ッ星を誇るレストラン「アル・ベルサリエーレ」(イタリア、マントヴァ郊外)の元オーナーシェフ。現在は、パルマに開校予定の上級イタリア料理学校ALMA (www.alma.scuolacucina.it) のエグゼクティブ・シェフとして活躍中です。
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パルマハムを使った数々のレシピを紹介する
マッシモ･フェラーリ氏(左) |
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