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イタリアの中でもとりわけ食と芸術の都として知られるパルマ（エミリア・ロマーニャ州）では、古くから高度な食文化が発達し、世界中の美食家をうならせるパルマハムやパルミジャーノ・レッジャーノチーズなどが伝統的製法を順守して作られています。なかでも、EUの法律によって、地理的表示(GI)製品に認定されているパルマハムは、厳選飼育されたイタリア豚のモモ肉と天然の塩だけを使い、400日以上に亘る長期期間、乾燥・熟成されます。この期間、パルマ特有の恵まれた自然環境が、パルマハムの美味しさをさらに引き出します。こうした数々の要素によって、GI製品として世界的にその品質が認められているパルマハムは作り出されているのです。
このようなパルマハムにかかわる高度な食文化を伝えることを目的として、このほど、「パルマハム博物館」が新にオープン。300平方メートルの敷地を持つ同館は、パルマハムの主要生産地であるランギラーノ（イタリア パルマ県）の古代市場跡に設立されています。
館内には、パルマハムの誕生から今日に至るまでの一部始終が記されており、ガイドに従ってパルマハムの秘伝や伝統について知る事ができます。例えば、(1)豚について（品種の歴史、育種技法、飼料）(2)豚肉の取扱い技術（屠殺、塩づけ、保存方法）(3)パルマハムを始めとする加工食肉製品の生産地域、(4)パルマハムの製造技術（熟成、塩づけ"サラトゥーラ"、グリーシング、技術の発達）、(5)生産環境(パルマの気候が果たす役割、テクノロジー、機械化)、(6)文化(寓話、文献、芸術作品)に見られるパルマハム、(7)食習慣との関わり、等。博物館を訪れた人は、過去の農民がいかに優れた洞察力を持ち、試行錯誤の末に培った製造方法が、今日の科学的知識に基づいたものといかに似通っているか、その技術に眼を見張ることでしょう。
パルマハム博物館 Museo del Prosciutto e dei salumi di Parma
住所: c/o Ex Foro Boario, Ingresso in via Bocchialini 7, Langhirano (Parma)
ウェブサイト(イタリア語のみ): www.museidelcibo.it
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