製造方法

トリミング

製造工場に到着した腿肉は、余分な皮や脂肪を取り除き、丸く形を整えられます。

ソルティング(塩漬け)

マエストロ・サラトーレと呼ばれる熟練した塩漬け職人の正確な分量のソルティングによって、はじめて世界に名高いパルマハム独特の甘いテイストを生み出すことができるのです。塩漬けされた腿肉は80％の湿度で1週間寝かされた後、2度目の軽い塩漬けが行われ、再度15-18日間寝かされる。日々温度と湿度を管理しながら、マエストロは腿肉が熟成に必要な量の塩を吸収したことを確認します。

レスティング

その後65%に湿度を設定した別の冷蔵室でハムは3ヶ月間静置。その後余分な塩をぬるま湯で洗い流し、乾燥室に移される。

前熟成

ついにハムは、特殊な窓のある換気の第一熟成室に移され、ひとつずつ枠に吊るされて乾燥されます。この時期に丘から吹いてくる甘いそよ風がパルマハム独特の風味をもたらすと考えられています。

グリーシング

3ヵ月後、ハムの、皮のない、空気に触れる部分の肉が乾燥して硬くならないように、ラードを塗って保護します。

熟成

ハムを貯蔵庫に移し、紐で吊るして熟成します。ハムの熟成期間は最低12ヶ月から最高30ヶ月にまで及びます。