食の安全

パルマハムは天然食品であると同時に、塩分を使って熟成していることから食品衛生の観点からみても大変安全な食品でであるとみなされています。パルマハムのように長期熟成を経たハムと、生肉製品、または非熟成加工肉との決定的な違いは、後者の方が熟成製品よりもリスクが大きいということです。

熟成期間が満了する頃には、パルマハムの水分活性度は0.92と非常に少なく、リステリア菌やサルモネラ菌などの病原菌活動を一切許さない食品となっています。

パルマハム協会は食の安全性を向上させるため、これまでも様々な工夫を行ってきました。パルマハムを100％安全で健康的なナチュラル食品とするため、トレーサビリティの導入や、厳しい管理、化学調味料の絶対不使用を徹底しています。更に、生産者による自主的なGMP（適正製造基準）、SSOP（衛生標準製造基準）、HACCP（危害分析に基づく重要管理点監視方式）等の導入により、あらゆるリスクを徹底的に低減しています。


動物衛生の見地からも、パルマハムは安全な食品であると考えています。科学的調査によって、豚に感染症を起こすとされる主なウイルスは、塩漬け技術のおかげで熟成期間中にすべて不活性化することが分かっています。EU国外の市場再開に向けて行われたあらゆる実験や検査によると、試験用の豚には集中的に接種をしたにもかかわらず、最低400日の熟成後、上記のウイルスはハム中にもはや存在しなかったことが証明されています。(Mc Kercher et al.1987: CAN. Inst. Food. Sci. Technology. J., Vol. 20 No.4, pp. 267-272; Mc Kercher et al.1985: CAN. Inst. Food. Sci. Technology. J., Vol. 18 No.2, pp. 163-167).

ゆえに、パルマハムには動物衛生の危険性が一切ありません。

- top -