パルマハムで巻いた子羊のクランチー・カツレツと
パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズのフォンデュ

Costolette d’agnello croccanti al Prosciutto di Parma

子羊のもも肉（皮、脂がついたもの）600g
薄切りのパルマハム　8枚
パン粉　70g
フレッシュハーブ
塩・こしょう
エクストラバージンオリーブオイル

付け合せ用：
赤ピーマン　１個
レッドオニオン　１個
赤ワイン
ハチミツ　大匙１
新鮮なタイムの小枝　４本

フォンデュ：
牛乳　250g
パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ　200g
薄力粉　30g
バター　35g
卵黄　２個
コニャック　15g
生クリーム　50g
塩・こしょう、ナツメグ

赤ピーマンと、ワインとハチミツで漬けたレッドオニオンを、共に200度のオーブンで20分ほど焼く。

その間、ラム肉を２cm厚の８枚の切り身にし、薄切りのパルマハムで巻いたら、熱して油をひいたフライパンで、中火で数分、両面を焼く。

1の赤ピーマンの皮を剥き、4つに切り分けて裏返す。レッドオニオンを刻む。

子羊のカツレツ、パルマハム、裏返した赤ピーマン、レッドオニオンを耐熱のフライパンの上に並べ、200度のオーブンで５分焼く。

その間にフォンデュを用意する。沸騰した牛乳にバターと薄力粉を溶かし、塩コショウで味を調え、ナツメグ、すりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノ・チーズを入れる。牛乳がぬるくなったところで卵黄とコニャックを加える。

泡立て器で5を泡立てたら火にかけ、沸騰させないように気をつける。

パン粉に細かく刻んだフレッシュハーブを混ぜ、2のラム肉をからませる。フォンデュ、タイムを飾った赤ピーマン、レッドオニオンを添えて供する。


<お勧めワイン>
FONTALLORO 2000 - Fattoria di Felsina
アルコール13.5度

透き通った密度のあるルビー色の赤ワイン。豊かな木の実を実らせる北西の風に続く、強くて持続的なフレッシュなすみれの香りのような、つんとした上品な香りが特徴です。。タバコとバニラのスパイスの利いたこのワインはラム肉のようなはっきりした味のお料理と抜群の相性です。

Trattoria Tipica AL VEDEL（トラットリア・ティピカ　"アル・ヴェデル"）


1780年以来、クレオフェ夫人、及びベルゴンツィ一族によって経営。今日のシェフ、エンリコ・ベルゴンツィ(Enrico Bergonzi)氏は1969年生まれ。ガルドーネ・リヴィエラの州立のホテル学校“カトリーヌ・ド・メディチ”へ通い、その後ドイツで1年修行。以来15年間、家族が経営するレストランにて、伝統料理にこだわりつつも、インターナショナルな斬新なテイストを取り入れている。同時に、ヨーロッパ中のイタリアン、フランチ・レストランにて研修に参加し、伝統的なパルマ料理を広めている。

Trattoria Tipica AL VEDEL
Al Vedel Via Vedole 68, 43052 Colorno (Parma)
Tel: 0521-312059
www.alvedel.it

←　レシピ一覧へ戻る