ホワイトアスパラガスのスフレ　パルマハムクリーム添え

White Asparagus Souffle with Parma Ham cream

スフレ用:
ホワイトアスパラガス　200g
卵黄　4個分
卵白　4個分
低脂肪ヨーグルト　250g
エキストラバージンオリーブオイル、塩、こしょう（味付け用）
バーバ （ラム酒入りケーキ）　小4つ

パルマハム＆レモンクリーム用 :
ポテト1個、オイル、塩、こしょう
新玉葱、ベイビーリーフ
レモンの皮　10g
パルマハム　6スライス分

アスパラガスを洗って皮を向き、半分ほど火が通るように茹でる。水気を切って、オイルを敷いたフライパンでピューレ状になるまで炒める。荒熱をとる。

卵黄を泡立てて、１のピューレを加える。卵白とヨーグルトを泡立てて、すべてを加えて混ぜる。塩とこしょうを加えて味付けする。バーバを、アスパラガスの茹で汁に浸し、円筒型の型底に敷いて、すべてを入れる。3時間冷凍庫にて冷やす。

その間に添えるクリームを作る。細かく切った新玉葱をきつね色になるまで炒め、さいの目切りにしたポテト、パルマハムの脂身とレモンの皮を加え、水で蓋をして、加熱されるまでぐつぐつ煮る。

ミキサーにて混ぜ、エキストラバージンオリーブオイルを1滴たらす。

盛り付ける際には、ホワイトアスパラガスを何本か、カリカリにしたパルマハム、焼いたレモンのスライスと４のクリームを添える。

グリッシーニレストラン（香港） Vittorio Lucariello シェフ


Vittorio Lucariello氏は、香港にある「グリッシーニ」の料理長です。ナポリに生まれ、14歳の時から厨房で働き始めました。その後、ミシェラン星付レストラン、アマルフィ海岸の“Don Alfonso”を含め、イタリア各地のレストランにて働きました。

1994にカリフォルニアに移住しながらも、度々イタリアを訪れ、最新のイタリア料理のトレンドを持ち帰っています。Vittorio氏は、自国イタリアから強い影響を受けており、「料理とは、直感と感情に基づいたものだ。また料理は、スピリチュアルで、新鮮さが非常に重要である。なぜならば、皆さんにおいしくて、ヘルシーで、ピュアなものを食べていただきたいから。」と言っています。

彼は、ビバリーヒルズの“Il Cielo”にて勤めた後、2003年からグリッシーニにて総料理長として働いています。

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