パルマハムとポルチーニ・フラン

Parma Ham with Porcini Flan

パルマハム　4枚
パルメジャーノ・レッジャーノ（スライス）　25g

マスカルポーネムース:
生クリーム　15g
マスカルポーネ　15g
パルメジャーノ・レッジャーノチーズ　5g
コショウ　少々

ポルチーニ・フラン:
生のポルチーニ茸　200g
エクストラヴァージンオリーブオイル
タマネギ　10g
にんにく　5g
ローズマリー　少々
タイム　少々
セージ　少々
卵　1 個
クリーム　80g
塩　少々
コショウ　少々

ハーブ・ブーケ:
パセリ　5g
バジル　5g
セロリの葉　5g
マーシュ（lamb’s lettuce）　5g
エクストラヴァージンオリーブオイル　 適量
バルサミコ酢
塩コショウ　適量

パルマハムをスライスする。パルミジャーノ・レッジャーノチーズは、スライスしておく。

生クリーム、マスカルポーネ、パルミジャーノ・レッジャーノチーズ、コショウをフードプロセッサーに入れ、均等に混ぜてムースを作る。

エクストラヴァージンオリーブオイルを熱し、ハーブを入れてタマネギとにんにくを炒め、ポルチーニ茸を炒める。

ポルチーニが炒まったらハーブを取り出し、ポルチーニを卵、クリーム、塩コショウと混ぜる。油を塗り、小麦粉をまぶしたプリン型の中に入れ、180-190℃のオーブンで20-25分間湯せんする。

バルサミコ酢に、エクストラヴァージンオリーブオイルと塩コショウを加え、ハーブ･ブーケ用のハーブをこのドレッシングで和える。

パルマハムとパルミジャーノ・レッジャーノチーズ、マスカルポーネのムース、ポルチーニ・フラン、そしてハーブ・ブーケを思いのままに盛り付け、提供する。

シェフ: Matteo Francini


Matteo Franciniはコスタリカのフォーシーズンリゾートにあるイタリアンレストランのシェフです。1978年、Domodossolaで生まれました。学位をとるとすぐに世界中のレストランを飛び回るようになりました。

彼は最初にスイスのフランス語圏にあるthe Grand Hotel du Park と the Grand Hotel du Golfで働き出しました。

兵役後、彼はスイスに戻り、また5つ星ホテルで働き、その後ドイツのCologneに移り部門シェフとしてジョリーホテルメディアパークのオープンに参加しました。1年後アムステルダムに移りジョリーホテルカールトンのRistorante Carusoで2年間働きました。そしてマンハッタンの中心に行きRistorante Cinque Terreでスーシェフとして働き、またタイに赴きグランドハイアットエラワンバンコクにて勤めました。

ここ半年はコスタリカのパパガヨ半島にあるフォーシーズンズリゾート内のRistorante Italiano Di Mare にて、総料理長を務めています。

Francini氏は仕事熱心であり、世界に素晴らしいイタリア料理を届けていくことを享受しています。彼のつくる料理はシンプルかつオーセンティックな地方料理で、多少は再解釈されていますが、オリジナルと大差がないよう作られています。「アメリカ人や他の外国人にも我々の料理を知ってほしいのです。数種だけの材料を使っても、本物で新鮮な素材なら、忘れることのできないような素晴らしい料理をつくることができるということを伝えたいのです。」と彼は語っています。

Matteo Francini
Italian Chef Four Seasons Resort Costa Rica at Peninsula Papagayo Guanacaste, Costa Rica
voice: (506) 696-0000 ext. 4074 or 50086
fax: (506) 696-0501
e-mail: matteo.francini@fourseasons.com
web: http://www.fourseasons.com/costarica

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