車海老のパルマハム包み ライスパティのソテー、カネリーニ豆、ミント･ソースにのせて

Prawns Wrapped in Parma Ham on Sauteed Rice Patty, Cannellini Beans and Mint Sauce

60-80g のエビ: 8尾
パルマハム: 12切れ（ラップ用 - 8枚、デコレーション用 - 4枚）
コーンミール: 8g
ミントの葉: 8枚

リゾットのライスパティ
アルボリオ米: 400g
鶏ガラスープ: 1リットル
エクストラヴァージンオリーブオイル: 20g
サフラン雌花: 1g
たまねぎ（粗みじん切り）: 1個
白ワイン（ピノ･グリージョ）: 500ml
塩、白コショウ
バター: 10g
パルミジャーノ・レッジャーノチーズ（粉）: 20g

カネリーニ豆のピューレ
カネリーニ豆（白インゲン）: 440g
たまねぎ（きざんでいないもの）: 1個
エキストラヴァージンオリーブオイル: 数滴
ローズマリー: 少々
エシャロット: 30g
ニンニク（粗みじん切り）: 2g
アサツキ: 1g
塩、白コショウ: 少々

ミント･ソース
細かくスライスしたミントの葉: 8枚
ディジョン･マスタード: スプーン1杯
エシャロット（粗みじん切り）: 20g
白ワイン（ピノ・グリージョ）: 200ml
魚だし: 800ml
エクストラヴァージンオリーブオイル: 20g
塩、白コショウ

盛り付け用
揚げ生パスタ（三角形）: 8つ（任意）
バルサミコ酢を煮詰めたもの: ティースプーン2 杯（任意）
ミントとエクストラヴァージンオリーブオイルを煎じたもの: ティースプーン2杯（任意）
ミントの葉: 4枚

エビをひとつひとつパルマハムとミントの葉で包み、コーンミールをまぶす。

アルボリオ米、タマネギ、オリーブオイル、白ワイン、サフラン、鶏がらスープを使ってリゾットを作る。リゾットに、パルミジャーノ・レッジャーノチーズを加えて混ぜ、塩、コショウを適量加える。

バターを薄く塗ったテフロン加工のフライパンにリゾットの1/4を広げる。スプーンを使って押し、薄いパティを作る。

両面が茶色くなるまで焼き、残ったリゾットも同じようにしてライス･パティのソテーを4枚作る。

きざんでいないタマネギ、オイル数滴、ローズマリーを加えた塩水でカネリーニ豆を茹でる。余分な水分を取り、エシャロット、きざんだニンニクとともにカネリーニ豆を炒める。半乾きのピューレをつくるため、豆の1/4をマッシュする。必要であれば、沸騰したお湯を加え、ちょうどいい堅さに調節する。最後に、アサツキ、塩、コショウを加える。

ここで、エクストラヴァージンオリーブオイルでエビを炒め、殻が金色になるようにする。

残っているエシャロットをオリーブオイルで炒め、白ワインを加えて蒸発させ、マスタードと魚のダシを加えて5分煮詰める。そして、ミントを加えてこのソースを残ったオリーブオイルとしっかり混ぜ合わせて泡状のミントソースをつくる。塩、白胡椒を加えて味付ける。

スプーンを2本使ってカネリーニ豆をライス･パティの上に楕円状に盛り付ける。金色に染まったエビ（ひとり2本）をセンターに置き、ミント･ソースを全体にまく。

オーブンで焼いた残りのパルマハム、揚げ生パスタ、ミントの葉で飾りつけ、バルサミコ酢を煮詰めたもの、ミントの煎じたものをふりかける。

Alberto Gianati from Puerto Rico　アルベルト・ジアナッティ（プエルトリコ）


ベルガモから程遠からぬプリ･アルプスで生まれたアルベルト・ジアナッティ氏は、マッシュルーム、地域の有名で芳醇なチーズ、そしてもちろんあちこちにあるポレンタの薫りに囲まれて育ちました。

サン・ペレグリノにあるIstituto Alberghieroを卒業すると、アルベルト氏は有名で評価の高いホテルやレストランで働きました。少し例を挙げると、Costa Smeralda in Sardinia, Cortina, Elba Island, Courmayeur, Milan, Siena and Perugiaなどです。

イタリアに滞在していた短期間で大きな経験を得たアルベルト氏は、海外で働いて広い視野を持とうと決心し、実際にスーシェフとしてまず東京、そしてロサンゼルス、サンパウロ、ニューヨーク、バンコク、そしてコスタリカのサンホセでリーダーシップを取りました。彼は現在、プエルトリコの首都サン･ファンでCasa Italia restaurantのオーナーを務めています。

アルベルト氏は比較的短いキャリアですばらしい評価を受けてきました。早くも1997年には、その年の最優秀作品賞を受賞したMiramax社のためのオスカー･ディナーのシェフに選ばれたほどです。2004年にはGVCI (Virtual Group of Italian Chefs)が主催しGualtiero Marchesiが議長を務めたAmato Prizeを受賞しました。1999年にバンコクで彼がBiscottiをオープンさせたことも重要です。このレストランはわずか2年でConde Nast Travelerの世界最高のレストラン・トップ60に選ばれました。

アルベルト氏は現在プエルトリコのCasa Italiaレストランのオーナーであり、広範囲に及ぶクラシックなイタリア料理、特に創作料理を提供しています。

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