トラウトサーモンとパルマハム

Salmon Trout with Parma Ham

トラウトサーモン　2kg
荒塩　40g
砂糖　30g
カリフラワー　1本
パルマハム 250g
エキストラ・ヴァージン・オリーブオイル　10ミリリットル
ポレンタ粉　40g
フレッシュハーブ（ディル他）
食用花
クレソン　　2束
いくら　50g
塩

トラウトサーモンの鱗を剥がしておろし、生身の部分に塩と砂糖をまぶして、3時間冷蔵庫にて寝かせる。

少々塩を入れた20ｍｌの水を沸かし、ポレンタ粉を少々加え、1時間15分ほど煮る。火から下ろす直前に、パルマハムの脂身の部分を加える。このポレンタ粉のソースを混ぜて、目の細かいろ過器に通し、保温しておく。

トラウトサーモンの余分な塩を取り除き、人数分に切り分ける。

カリフラワーをゆでて、冷ましておく。適当に切ったカリフラワーを、細かく刻んだディル（ハーブの一種）と薄く細長く切ったパルマハムで和える。（10枚は、デコレーション用に取っておく。）

クレソンを茹で、電動ミキサーで細かくし泡立てる。

テフロン加工のフライパンを熱し、トラウトサーモンの皮側をパリパリになるまで焼く。その際、焼きすぎに注意する。

パルマハムとカリフラワーのサラダを皿に盛り、トラウトサーモンの皮側を上にして乗せる。ポレンタソースとクレソンのムースを添え、いくらとパルマハムのスライス、ハーブで飾る。

アンドレア・トランケーロ　(Andrea Tranchero)　「レスタジ」（東京）　料理長


アンドレア・トランケーロ氏は、長年世界中でイタリア料理をプロモートしてきた若いシェフです。彼は2人の子供の父親でもあります。

彼は、クラウディオ・サドレル氏率いるミラノのミシュラン2つ星レストラン、「サドレル」の関連レストランである、六本木ヒルズ内の「レスタジ」にて、2003年の3月より料理長を務めています。

トランケーロ氏は、1986年から1987年までトリノにある、‘G.Colombatto’ 公立ケータリング学校に在籍。

食文化に対して使命を感じ、若い頃からイタリア中や国外を旅しました。1988年にScaleaにあるグランドホテル‘De Rose’、1989 年にはSestriereのグランドホテル‘Principe di Piemonte’、 1991年にCerviniaのグランドホテルヨーロッパにてChef de Partieを務めるなど、数々のイタリアの最高レストランを巡った後、1994年に初めて日本を訪れ、東京フォーシーズンホテルにある、有名なビーチェ・レストランに勤務しました。

1997年には、ロサンジェルスのCICADAレストランにてエグゼクティブシェフを1年間務め、その際「ロサンジェルス100人のシェフ賞」を受賞しました。2001年にはパリのL'Enotecaレストランの運営を任されました。

また多くの賞を受賞しており、特に昨年は、ボローニャを拠点とする会社が100周年を記念して設けたTarga Amarena Fabbriというコンペティションにて、賞を受けています。

Virtual Association of Italian Chefs (GVCI)のメンバーの中で、最も活動的なシェフの一人です。

サドレル・レスタジ　ウェブサイト　 www.lestasi.jp

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