ラム肉のカツレツ　パルマハム包み

Lamb Cutlets Wrapped in Parma Ham

骨付きラムローイン肉90g・・・２切れ（計180ｇ）
白ワイン付け乾燥イチジク・・・15ｇ
エシャロットの赤ワイン漬け・・・15ｇ
四角に切ったポレンタ・・・80ｇ
皮付きボイル栗・・・15ｇ
赤ワインソース・・・20ｍｌ
フレッシュローズマリー＆タイム・・・5ｇ
薄切りパルマハム・・・5ｇ
セロリ千切り・・・10ｇ
赤唐辛子スライス・・・30ｇ
塩コショウ
エキストラバージンオリーブオイル・・・25ｍｌ
エシャロットのモッツァレラチーズ ・・・50ｇ

ラム肉の横側から2cmほど、中に空間ができるよう切れ込みを入れる。

軽く肉叩きで叩いた後、エシャロットのモッツァレラチーズを先ほどの隙間に詰める。パルマハムで外側を包むように巻く。

軽く焦げ目がつくまで弱火でソテーしたら、オーブンに入れて完全に火を通す。

赤ワインソースを沸騰させ、その中に栗、エシャロット、イチジクを入れる（お好みで塩コショウで味を調える）。

ポレンタと赤唐辛子をグリルする

皿の中央にグリルしたポレンタと調理したラム肉を置き、その脇に先ほどの赤唐辛子を置き、その上からソースをかける。千切りにしたセロリを付け合せ、数滴のオリーブオイルを振り掛け完成。


< エシャロットのモッツァレラチーズ（６〜７人前分）>

オリーブオイルに漬けた細かく切った150ｇのエシャロットに、100ｇのモッツァレラチーズ、50gのおろしたパルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ、10ｇのタイムの葉を加える。

全体をよくかき混ぜ、塩コショウで味を調節する。

シェフ　ステファノ・ディ・サルボ（Chef Stefano Di Salvo）


イタリア・ジェノバにあるマルコ・ポーロ料理学院を卒業後、若干１５歳という若さでありながらアシスタントシェフとして料理人のキャリアをスタートさせる。

数年後にはいくつもの一流レストランで料理長（chef de partie）として腕を振るう。

1999年には、イタリア・トスカーナ地方で非常に著名なレストラン「ルレー＆シャトー」の総料理長となる。

イタリアのみならず、ヨーロッパ全土でも数多くのコース料理に参加し、イタリア料理の素晴らしさを世界中に広める活動を行っている。

シンガポール、バンコク、ボンベイ、マスカットでも活躍し、彼のプロシェフとしての経験はさらに飛躍。 現在、上海グランド・ハイヤットにて2004年より総料理長として活躍している。


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