パルマハムと乾燥イチジクのトルテッリ入りチキンコンソメスープ

Chicken Consomme with Parma Ham and Dried Fig Tortelli

コンソメスープ
　・ 鶏肉　1.5 kg
　・ 鶏の骨　1.5 kg
　・ 人参 300 g
　・ 玉葱 300 g
　・ セロリ　100 g
　・ 卵白　2 個
　・ ハーブ： ローズマリー、タイム、セージ、 ベイリーブス

パスタの具
　・ パルマハム(さいの目切り）　200 g
　・ 乾燥イチジク（予めヘタを取り除いたもの）　100 g
　・ 卵黄　1個

卵パスタ
　・ 小麦粉　200 g
　・ 卵黄　6個
　・ 塩

　・ 白ワイン　1/2カップ
　・ 人参(さいの目切り）　1/2本　
　・ ズッキーニ(さいの目切り）　1/2本

コンソメスープ
ハーブ類と野菜150gずつと一緒に、鶏の骨を180度のオーブンで軽く焦げ目がつくまで焼く。
焼きあがった材料と鶏肉、残りの野菜とハーブを全て鍋に入れ、灰汁を取りながら4時間ほど煮る。火を止め冷めたのが確認できたら、卵白を2つ加え、水を足し、もう2〜3時間煮立たせる。
材料を取り除き、スープを、清潔で乾いた布を使ってきれいになるまで濾す。

パスタの具
パルマハムとイチジクをみじん切りにし、卵黄を加えてボウルで混ぜる。
小分けにし、パスタで包めるようにしておく。

卵パスタ
材料をよく混ざるように練り合わせ、ラップでくるみ、30分程おく。
麺棒でうすく延ばし型抜きで、直径8cmほどの円状に切り抜く。
中央に「パスタの具」をのせ、しっかりと包む。
好みで塩コショウを加え、コンソメスープを煮立たせる。
白ワインを加え一煮立ちしたら、人参とズッキーニを加える。
最後にトルテッリをいれ、茹でる。

Frederik Farina（フレデリック・ファリーナ）


バンコクのグランドハイアット・エラワン内の歴史あるレストラン”Spasso”にてシェフを務める。

素材に注目するとともに、イタリアの伝統を重んじたその質の高い料理は、タイの首都バンコクにて、料理界のかがり火を担ってきた。

彼はセンチュリーパークホテルのシェフ.になる前、同じバンコクにあるヘリテッジクラブで働いており、そこはここ２０年間、地元のレストランの中でも名のある有名なレストランである。

彼は１９７１年、生まれの地であるシラキュースにて料理の世界に入る。

シラキュースで彼は、ラ・ルッタ・エ・チアウリとドン・カミーロと共に働きはじめ、 ミラノにあるセントロ・ディ・フォルマンジオーネにて、調理方法と料理学の２コースを修了した。彼はまた、２００１年にはマイアミとフロリダのイタリアンダイニング “Escopazzo.”にて過ごした。

彼はまた、スポーツにも積極的であり、1987と1993にはカヤックのイタリアナショナルチームのメンバーに選ばれ、世界ジュニア選手権にて銅メダルを獲得するなど、様々な名誉ある賞を多数獲得している。


レストラン“スパッソ”
グランドハイアットホテル　エラワン（バンコク）
494 Rajdamri Road
Bangkok 10330, Thailand
Phone +66 2254 1234
Fax +66 2254 6267

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