ハーブの香るニョッキ、パルミジャーノ・レッジャーノのスプマと濃厚なランブルスコのソース、2種の食感のパルマハムと共に

Gnocchi alle Erbe con Prosciutto Fresco e Croccante, Spuma di Parmigiano e Riduzione di Lambrusco

＜ニョッキ＞
　ジャガイモ　250g
　ドライのランブルスコ 　500ml
　小麦粉 80g
　エシャロット 1つ
　卵黄 1個
　イタリアンパセリ　１本
　ミートブロス　15g
　パルミジャーノ・レッジャーノチーズ 25g
　タイム 5g
　ディル 10g
　ナツメグ　少々
　塩、胡椒　少々

＜ランブルスコのソース＞
　薄切りパルマハム　30枚
　燻製のスカモルツァチーズ　140g
　カステルッチョ　レンズ豆　40g
　ブイヨン　およそ300ml
　ローリエ　1枚
　潰したニンニク　２かけ
　バター　20g
　パルミジャーノ・レッジャーノチーズ　30g
　エキストラバージンオイル　少々　
　塩、黒胡椒、ディル、チャービル　少々

皮が付いたままのジャガイモを塩水で柔らかくなるまで茹で、熱いうちにマッシュする。小麦粉、パルミジャーノ・レッジャーノ、卵黄、ナツメグ、塩、コショウ、そしてみじん切りしたパセリ、ディル、タイムと合わせて練る。

2.5cmくらいのボールになるように丸め、一切れ4g位に切ったスカモルツァを中に入れ、リガニョッキ、もしくはフォークで線をつけ小麦粉を軽くまぶしておく。

みじん切りにしたエシャロット、タイムと一緒にランブルスコを煮詰める。粘りっぽくなってきたらこし器にあけ、少量のミートブロスを加える。

レンズ豆は予め水に浸けず、洗ったらオリーブオイル少々、ローリエ、コショウ、ニンニク２かけを加えてゆっくり約40分煮る。最後に塩少々を加える。

パルマハム1枚を、2枚の耐油紙の間に挟み、約160℃のオーブンでゆっくりとカリカリになるまで焼き、細かく刻む。残りの薄切りパルマハムは丸め、バラの形にする。

ニョッキを約5分間ゆで、バターとパルミジャーノ・レッジャーノと合わせ、混ぜる。お皿にニョッキを盛り、ランブルスコのソース、水気を切ったレンズ豆、バラ形のパルマハム、カリカリのハム、ディルとチャービルの付け合せを盛り供する。

ルイジ・マンニ（Luigi Magni）


若手シェフ　ルイジ・マンニは1980年、ミラノで生まれました。過去3年間、ルイジ・マンニはサドレル・トウキョウ（Sadler Tokyo）のチェーン店として大変有名なレスタジで、その総料理長であるアンドレア・ トランチェロと共に働いてきました。レスタジは東京で最も重要なレストランのうちの一つです。“エクスタシーとは体と精神の幸せを意味し、それこそが私たちがお客様に暖かいイタリアの雰囲気の中で提供しているものだ。”

ホスピタリティーの勉強を終えた後、ルイジ・マンニはプロとしての経験をI Palazzi, a castle in Colombella, Umbria, Due Spadeのシェフとして積みました。

2004年、初めてAccademia Italiana della Cucinaと商業会議所によって行われたイタリア料理コンテストで東京に来ました。

彼はシェフ　マリオ・カラメーラ.が議長を務めるGVCI (Virtual Group of Italian Cooks)のメンバーです。GVCIメンバーのほとんどは海外の名声あるホテルやレストランで、副料理長や副総料理長、総料理長といったプロフェッショナルの地位で働くイタリア人の料理人で構成されています。


“Sadler Tokyo” L’Estasi （“サドレル・トウキョウ” レスタジ）
東京都港区六本木
電話番号：0357703316
HP：www.sadler.jp

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