ホロホロ鳥とパルマハム、ランブルスコ風味

Guinea-Fowl with Prosciutto di Parma in a Lambrusco reduction

・ ホロホロ鳥 1羽
・ パルマハム(スライス) 2切れ
・ マッシュルーム 50g
・ 菊芋 1つ
・ かぼちゃ 50g
・ ビーツ 50g
・ ランブルスコ　300ml
・ にんにく 4かけ
・ 塩、白こしょう、タイム、エクストラ･ヴァージン･オリーブオイル 適量

野菜をさいの目切りにして、それぞれを、皮をつけたままのにんにく一かけと一緒に油で炒める。塩、こしょうで味付けする。

その間、ランブルスコをアルコールが完全に蒸発するまで煮詰めて、ホロホロ鳥をにんにく一かけ、タイム、塩･こしょう一つまみと共に真空パックする。

そのホロホロ鳥を100℃で12〜13分蒸し上げる。
パックから取り出してパルマハムで包み、フライパンで手早く焼き色をつける。

オーブンに入れて暖めたさいの目切りの野菜を皿の中心に置き、その上にホロホロ鳥を置き、煮詰めたランブルスコをかける。
最後にタイムの枝を飾る。

ブルーノ・デ・アンジェリス(Bruno De Angelis)

1987年ナポリのフラッタマッジョーレ生まれ。
フォルミア（ラツィオ州ラティーナ県）の I.P.S.S.A.R Angelo Celletti Instituteにてケータリングの学位、及びベーカリーとオーブン料理の技能を取得。その後ラティーナにて就職。

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