グリンピースとパルマハム　バルサミコ酢添え

Peas & Parma Ham with Balsamic Vinegar

【下準備】

• 豆をむき、湯通しし、フードミキサーにかける。
• 鞘の部分も上記と同じ方法を取る。
• 豆と鞘を別々に裏ごしする。
• 鞘のピューレ200gに、室温に戻したバター100g、トウモロコシ粉20g、卵白30gを加えウエハースを作る。
• 混ぜ合わせた物をシルパットベーキングマットの上に広げ、15秒間電子レンジに入れる。直径8センチに丸く切り、ベーキングシートに載せ、65度のオーブンで40分間乾燥させる
• 50グラムの豆ピューレに4グラムの寒天を加え、鍋で80度まで熱する。さらに400グラムの豆ピューレを加え、塩コショウで味を整える。

【仕上げ】

• 豆ピューレを小さく丸め、皿に盛る。
• その横にパルマハムを置く。
• バルサミコ酢をふりかけ、豆ウエハースを飾る。

パルマハムを使用したレシピは、Gualtiero Marchesi氏が校長を務める Colorno国際イタリア料理学校の生徒によって考案されています。 毎月、イタリア国内を初め諸外国から出身の優秀なシェフがAlmaで得た自身の知識と技術を活かしレシピを考案します。
今月のレシピは、Maurizio Serra氏による“グリンピースとパルマハム　バルサミコ酢添え”です。

マウリッチオ・セッラ（Maurizio Serra)

1976年1月17日、パルマ出身のMaurizio Serra氏は、1990年〜1993年にSalsomaggiore TermeのIPSSAR Magnaghi校で学び、Hotel Hospitality and Cookingで卒業証書を授与しました。

1993年から1996年まで、パルマにある"Parma Rotta"レストランでコミシェフ(見習い)を、後に"Salumeria Gastronomia Garibaldi"でセカンド・シェフを勤めます。 その後海外では、スコットランドパース市にある"Bianco's"レストラン及び、カリフォルニアの"Parma Restaurant Fresno"でリードシェフを勤めます。 またベルガモの"Portico del seminario"レストランで部門シェフとして、2004年6月からはベルガモの"Hotel Excelsior San Marco"の部門ソースシェフを勤めました。 　

2007年2月まで、パルマの"Parma Rotta"でシェフとして働いていました。

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