夏のパルマハム

Parma Ham in Summer

【カテゴリー：アペタイザー】

【下準備】

• メロンをミキサーにかけ、(後で取り除けるように)ミントの葉を加え、香りをしみ込ませる。砂糖と塩一つまみを加え、塩味メロンシャーベットを作る。
• トマトを湯通し、むいた皮を乾燥させる。皮をパウダー状になるまで刻み、オイルと合わせる。
• パンの両面をトーストする。皮をむき、半分に切ったトマトをパンの片面につぶしてぬりこむ。
• 上にハムをのせる。
• ベビーレタスを洗い、オイル、塩、少々のバルサミコ酢で味付けをする。
• そら豆とえんどう豆を湯通し、皮を剥き、塩とオイルで味付けする。

【盛りつけ】

• 皿の上にパンとパルマハムを置く。
• 塩味メロンシャーベットをマティーニ・グラスに1スクープ分入れる。乾燥させたパルマの細切りをその上に置く。
• 皿のまわりにベビーレタスを飾りつける。
• オイルと塩で豆類を味付けし、レタスと同様に皿のまわりに盛り付ける。
• トマトの皮を加えたオイルとバルサミコ酢を数滴たらす。

パルマハムを使用したレシピは、Gualtiero Marchesi氏が校長を務める Colorno国際イタリア料理学校の生徒によって考案されています。 毎月、イタリア国内を初め諸外国から出身の優秀なシェフがAlmaで得た自身の知識と技術を活かしレシピを考案します。
今月のレシピは、Andrea Levratto氏による"夏のパルマハム"です。

アンドレア・レブラット（Andrea Levratto)

アンドレア・レブラットは、1979年ピエモンテ州モンドヴィに生まれました。1996〜97年にホスピタリティサービス（料理）資格を取得し、 リグーリア州フィナーレ・リーグレにあるInstituto Alberghiero "A. Migliarini"でレストランサービス技術（料理部門）の学位を取得しました。

彼の職歴は1994年リグーリア州アラッシオにある"Hotel Regina"の料理人アシスタントから始まり、ミュンヘン近郊Mitterfelsの"Zirbelstube Restaurant"と2001年夏にはトレンティーノ・アルト・アディジェ州メラーノの"Schlossgarten Caf? Restaurant"で部門シェフを勤めます。

その後、サルディーニャ島イゾラ・ロッサにある"Hotel Torreruja(Delphina)"、スイス・サンモリッツの"Badrutt's Palace Hotel"、 サルディーニャ島アルツァケーナ"Billionaire Restaurant"とロンドン"Cipriani Restaurant"にて修行。

2006年〜2008年3月まで、カンピョーネ・ディターリアの"Da Candida Restaurant"でシェフを勤めました。

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