パンとパルマハム、イチジクにランブルスコ

Bread and Parma Ham, Figs and Lambrusco

【下準備】

• イチジクをミキサーにかけ、シノワで裏ごしし、クッキングシートの上に液体をのばし、低温で乾かします。 パリパリのシートが出来上がるので、これを割ってフレークにします。
• フレッシュイチジクを洗い、粗く削り、ほどよい濃さのコンポートを作ります。サイコロ状に刻んだドライイチジクを 加え、ダークラム酒で香りつけし、バニラビーンの香りをしみ込ませます。
• 粉寒天をランブルスコで溶かし、80度に熱します。炭酸ゼリーを作るためにアスコルビン酸と重炭酸ソーダを加えます。
• しばらくおいた後、5mmｘ4cmの長さの細切りに切る。
• パンを両面軽く焦げ目がつく程度に焼く。

【盛りつけ】

• プレートにパンのスライスを置き、ランブルスコを軽く振りかける。パンの上にパルマハムのスライスを盛り付ける。
• 片側に、イチジクのコンポートとランブルスコゼリー、飾り用のフレッシュイチジクのスライスを盛る。
• 皿の上にバルサミコ酢を数滴たらし、その上にイチジクフレークを盛り付ける。

パルマハムを使用したレシピは、Gualtiero Marchesi氏が校長を務める Colorno国際イタリア料理学校の生徒によって考案されています。 毎月、イタリア国内を初め諸外国から出身の優秀なシェフがAlmaで得た自身の知識と技術を活かしレシピを考案します。
今月のレシピは、Cristian Berni氏による"パンとパルマハム、イチジクとランブルスコ"です。

クリスチャン・ベルニ（Cristian Berni)

クリスチャン・ベルニは、1982年レッジョ・エミリア県のグアスタッラに生まれました。モデナ県カルピにあるホテル専門学校"C.F.P. Nazareno"で学んだ後、 1998年から2001年マントバ県ポッジョ・ルスコにある　"I.P.S.S.A.R.G. Greggiati"にて、レストラン/ホテルサービス技術(料理部門)の学位を取得しました。

1997年から1998年、コミシェフ(見習い)としてモデナ県のレストラン"La Baia Del Re"で修行しました。

翌年からは、サルディーナ島カリアリの三つ星レストラン"Villaggio Baia Chia"で部門デミ・シェフを勤め、またポルト・チェルボ（サッサリ） の五つ星ホテル内のレストラン"La Terrazza"に勤めます。

その後、パリのロイヤル・モンソー・ホテル"Palace"内のレストラン"Il Carpaccio"、ミラノのフォー・シーズンズ・ホテル内のレストラン"Il Teatro"、San Vincenzo（リボルノ） のレストラン"Gambero Rosso"に勤めた後、2008年からは部門シェフとしてミラノの"Osteria di Porta Cicca"に勤めています。

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