舌平目とパルマハム

Sole and Parma Ham

【カテゴリー：アペタイザー】

【下準備】

• 舌平目を洗い、皮をはいで内臓を取り出し、切り身にする。
• ラップの上に1枚ずつ切り身を置いていく。
• その上にパルマハムのスライスを置く。
• ラップを使い、切り身を丸める。
• 80度で8分間蒸す。
• 蒸し終わったら、オーブンから取り出し、冷却温度を氷点よりも高く設定したブラストチラー（高速冷却用装置）に置く。
• ほうれん草を洗い、茎を取り除き、オイルをたらしたフライパンですばやく加熱する。
• 味付けをする。

【盛りつけ】

• ラップから平目のメダイオンを取り外す。
• オイルを平目にぬり、50度に温めたオーブンに入れる。
• 平目に竹串を刺す。
• 皿の中央にほうれん草を敷く。
• その上に、竹串に刺した平目を置く。
• 海塩で味付けし、整える。

パルマハムを使用したレシピは、Gualtiero Marchesi氏が校長を務める Colorno国際イタリア料理学校の生徒によって考案されています。 毎月、イタリア国内を初め諸外国から出身の優秀なシェフがAlmaで得た自身の知識と技術を活かしレシピを考案します。
今月のレシピは、Pier Paolo Sanna氏による"舌平目とパルマハム"です。

Pier Paolo Sanna（ピエール・パオロ・サンナ）

ピエール・パオロ・サンナは、1985年フォルリ・チェゼーナ県メルカート・サラチェーノに生まれました。リミニホテル専門学校で学位を取得しました。

見習いシェフとしてリミニの3つ星"Zodiaco"で修行を積んだ後、ファースト・コース・セクションの部門シェフとして、リミニの4つ星ホテル"Hotel Villa Addriatica Rimini"に勤めました。

また、リッチョーネで開かれた第13回セベロ・サピオーリ大会において準優勝しました。

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