スカンピのパルマハム巻き
リンゴと野草のミックスサラダ添え

スカンピ(アカザ海老) の尾 … 8尾
パルマハム薄切り … 8枚
青リンゴ（洗って拍子木切り） … 200g
赤スグリまたはザクロ … 50g
白セロリ（みじん切り） … 50g

野草ミックス :
パスクワリーナ、チコリ、ヴァレリアーナ、ルーコラ、
ミント、エストラゴン、チャイブ(あさつき)、バジリコ、ディル、
ほうれん草、イタリアンパセリ … 100g

ビネガーとはちみつ（煮詰めたもの） … 適宜

ハーブオイル :
バジリコ、チャイブ(あさつき)、エストラゴン、イタリアンパセリ、
にんにく、ディル、エキストラヴァージンオリーヴオイル … 適宜

バルサミコ酢（モデナの正統なもの） … 適宜
エキストラヴァージンオリーヴオイル（「Fattoria Paradiso」社のもの） … 適宜
砂糖、レモン汁、塩、こしょう … 各適宜

スカンピの尾の先を残しながら殻を取り、背ワタを取り除いたものを生ハムで巻く。

カットしたリンゴ、セロリ、赤スグリに塩、砂糖、レモン汁、エキストラヴァージンオリーヴオイルで味をつけて混ぜ、野草ミックスを盛った皿の中央にのせる。

エキストラヴァージンオイル少々を使い、生ハムで巻いたスカンピをソテーする。素早くきれいな焼き色をつけたら、リンゴのサラダの上にそっと置き、ビネガーと蜂蜜を煮詰めたものでデコレーションし、ハーブオイルで縁を飾り、海老の上には白髪ネギを飾る。

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