ウサギ背ロースのパルマハム巻き
ローズマリーとにんにく風味

1) ウサギの背ロース肉
ウサギの背ロース肉（骨を取ったもの） … 4枚 (1枚約100g)
バター … 150g
パルマハム … 8枚
豚の網脂 … 100g
ウサギのフォン … 250g
塩、こしょう

2) ウサギのフォン
エシャロット （スライスして） … 2個
バター … 50g
セロリ、にんじん、玉ねぎ（スライスして） … 150g
香草（セロリ、セージ、タイム）
バター … 50g
ウサギの骨 … 適宜
白ワイン … 1/2リットル
澱粉、ブイヨン、塩、こしょう … 各適宜

3) 付け合せ
3種の穀物（米-スペルト小麦-大麦） … 250g
ポルチーニ茸（洗って掃除したもの） … 100g
エキストラヴァージンオリーヴオイル … 適宜
イタリアンパセリとにんにく（みじん切り） … 適宜

1) 背ロース肉
背ロース肉をバター、塩、こしょうでソテーし、冷ましておく。薄切りの生ハムを広げた上に、ローズマリーとにんにくのみじん切りを散らし、そこに背ロース肉をのせて巻く。それをさらに豚の網脂で巻く。


2) フォン
フォン用に、エシャロットとウサギの骨をバターで炒め、野菜類、香草、塩、こしょうを加え、さらに色づくまで炒める。白ワインを加え、水分を全体の2/3にまで煮詰めたらブイヨンを足す。数分間沸騰させ、水溶き澱粉を加えて好みの濃度にする。湯せんにかけ保温する。


3) 盛り付け
別の鍋でカットしたポルチーニ茸を少量のエキストラヴァージンオリーヴオイルで炒め、そこにイタリアンパセリとにんにくのみじん切りを加え、さらにあらかじめ18分間茹でておいた3種の穀物を入れて炒め合わせ、保温しておく。浅鍋に準備しておいたもも肉、少量のバター、塩、こしょうを入れ、白ワイン少々を加え、200℃のオーブンで3分間焼く。

皿の中央部に3種の穀物をしく。背ロース肉を斜めのそぎ切りにし、段状にして穀物の中央にのせる。その上からソース（ウサギのフォン、背ロース肉の焼き汁大さじ２杯、バターくるみ大１をあわせたもの）大さじ１杯をかけて供する。

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